饮食：为什么切肉丝最好横纹切断？

饮食：为什么切肉丝最好横纹切断？    一道菜是否完美无缺，烹调技术固然重要，但切菜本领（刀工）也很有讲究。例如切肉丝，如果沿与肌肉纤维平行的方向用刀，即使切的很细，肌纤维仍保持很长。烹调时，所加调料味道不能很快进入肉丝，烹调时间相对需要长一些，烹调之后的肉丝也相对地老一些。如果用与肌纤维的垂直方向用刀（即横断面切开），肌纤维被切成很短的小段，切丝越细，烹调用的调料味道就越容易从肌纤维的断面进入，并且下锅后很快就熟，烹调所需时间就相对地短一些，炒的肉丝即鲜又嫩，营养成分保留也多。

    有人为了节约时间，不愿用剁肉，而用绞肉机绞肉。据反映，自己家里剁的肉末比绞肉味道鲜些，这话是有道理的。刀剁的肉不可能剁的十分碎，肌肉纤维断了，但肉的组织细胞破碎不多，细胞内容物不致向外溶出，鲜肉都保留于肉末内。绞肉多呈泥状，用机械压力对肉又切又挤压，常使肉的细胞破裂，细胞内溶物外溢，鲜汁随之流出，如果不及时收集所流出的鲜汁，鲜味自然不如剁的肉末了。如果用绞肉机绞肉，应将肉中汁水全部收留于肉泥中，这样即可节省时间，而且鲜味也不亚于剁肉了。